HACCP
Bæredygtighed
Viden
AndetHvad er HACCP?
Hvad er HACCP?
Hvad er HACCP – og hvorfor er det så vigtigt i fødevarebranchen? Det ser vi nærmere på i dette indlæg.
Det betyder HACCP
HACCP er en amerikansk forkortelse for Hazard Analysis and Critical Control Points, som på dansk oversættes til risikoanalyse og kritiske kontrolpunkter.
I fødevarebranchen er HACCP et system med 7 trin, som hjælper med at finde, bedømme og styre områder, der har direkte betydning for fødevaresikkerheden.
Der følger et særligt ansvar med at arbejde i et køkken. Den mad, du sælger og serverer for dine kunder, skal være håndteret korrekt. Et enkelt svigt i køkkenhygiejnen kan få alvorlige konsekvenser for mange mennesker.
Ved at gennemføre egenkontrol i køkkenet kan du sikre dig, at maden er i orden. Her spiller HACCP en central rolle.
eSmiley Digital Egenkontrol
Få fuld kontrol over din fødevaresikkerhed
-
Skræddersyet egenkontrolprogram og risikoanalyse
-
Vi sørger for, at du får en glad smiley
-
Du er altid klar til kontrolbesøg
Risikoanalysen og de kritiske kontrolpunkter
Når du arbejder med både råvarer og spiseklare madvarer i et køkken, gælder det om altid at være på vagt de steder i køkkenet, hvor det kan gå galt. Disse steder er kritiske punkter, som er steder eller processer, hvor forkert håndtering af madvaren kan medføre sygdom hos de mennesker, som spiser maden. Det er disse kritiske punkter, der skal kontrolleres og dokumenteres i din egenkontrol.
Når du bliver kunde hos eSmiley, spørger vores fødevareuddannede fagspecialister indgående ind til din produktion og udarbejder en risikoanalyse, der passer til dine arbejdsgange og madlavning. Der er nemlig stor forskel på hvilken grad af egenkontrol, der er nødvendig, alt efter om din virksomhed er detail eller engros, og hvilken mad du laver.
Vidste du? HACCP stammer faktisk fra den amerikanske rumforskning i slutningen af 50’erne. Astronauterne havde brug for at få 100 % sikre fødevarer med ud i rummet, og datidens kontrol af fødevarer bestod udelukkende af stikprøvekontroller. Derfor besluttede NASA at indføre et system til at sikre en høj fødevaresikkerhed. HACCP analysen blev til en komplet gennemgang af alle led i processen for at få overblik over alt det, der kan gå galt og eventuelle årsager.
De 7 trin i HACCP
1. Risikoanalyse
Find ud af, hvad der kan gå galt i din virksomhed. Der kan f.eks. være risiko for at:
- Der vokser for mange bakterier frem i maden, fordi den ikke bliver kølet tilstrækkeligt
- Der er bakterier tilbage i de varmebehandlede produkter, fordi temperaturen ikke var høj nok
2. Kritiske kontrolpunkter
Find de kritiske kontrolpunkter, så du kan styre dem. De kritiske kontrolpunkter kan f.eks. være:
- Temperaturkontrol af varer på køl
- Temperaturkontrol ved opvarmning
- Varer der varmholdes på varmebord – deres temperatur, og hvor lang tid de står der
3. Kritiske grænser
Definér den kritiske grænse for, at dit produkt er acceptabelt. Kritiske grænser kan f.eks. være:
- Hvor koldt skal der være i kølerummet?
- Hvad skal kernetemperaturen i produktet være?
- Hvor længe må kølevarerne stå ved stuetemperatur, før du får dem på køl?
- Hvor lang tid må det tage at køle maden ned? Dvs. hvor store mængder fødevarer kan stilles til afkøling ad gangen?
4. Overvågningsprocedurer
Vurder, hvor ofte du skal holde øje og tjekke op. Tjekker du f.eks. temperaturen på kølelageret hver dag?
Din overvågning skal passe til den enkelte risiko.
5. Korrigerende handlinger
Hvis noget går galt, skal du handle på det. Hvis den kritiske grænse er overskredet – f.eks. hvis du måler, at temperaturen i køleskabet er for høj – skal du handle på det. Og sådanne situationer skal du på forhånd have taget stilling til. Det betyder, at du bl.a. skal have en plan for:
- Hvordan kommer produktet i orden igen?
- Hvem er ansvarlig for, at det bliver gjort?
6. Dokumentation
Du skal dokumentere din egenkontrol. Hvis du har eSmiley, kan du gøre det i din digitale egenkontrol på en mobil, tablet eller PC. Alternativt kan du dokumentere det på papir, som dog indebærer en del risiko for fejl og forglemmelser.
Hvis ikke du kender til digital egenkontrol og eSmiley, kan du se, hvordan det fungerer her:
7. Revision
Revidér dit egenkontrolprogram løbende, så det altid er ajour med loven.
Det kan være svært at holde styr på al den jura og administration der er i at sørge for, at dit egenkontrolprogram altid er ajour med lovgivningen. Men det er enormt vigtigt. Derfor anbefaler vi også, at du benytter et system, hvor denne service følger med.
Hvis du bruger eSmiley, sørger vores fødevareeksperter for, at dit egenkontrolprogram altid er up to date med lovgivningen. På den måde slipper du for selv at holde øje med ændringer i loven, og du kan være tryg ved, at du ikke overser noget vigtigt.
Dog er det vigtigt, at du kontakter din leverandør, hvis du ændrer indretning eller aktiviteter i din virksomhed. F.eks. hvis du begynder at lave en anden slags mad.
HACCP kan virke omfattende, men med den rette struktur og de rigtige værktøjer bliver det en naturlig del af hverdagen i køkkenet.
Vil du gøre egenkontrol enklere og mere overskuelig, kan et digitalt system som eSmiley hjælpe dig med at holde styr på både dokumentation og lovkrav.
eSmiley Digital Egenkontrol – den mest anvendte i branchen
-
eSmiley opfylder Fødevarestyrelsens krav
-
Support fra faguddannede fødevareeksperter
-
Valgt af +17.000 køkkener i Norden
